Bad Homburg (mb.) Einen preisgekrönten, mit Michelin-Stern ausgezeichneten Profikoch erwartet man in exquisiten Hotels oder edlen Restaurants – wo man ihn nicht erwarten würde, ist in einer Schulküche. Und doch ist es genau der Ort, an dem Stefan Marquard üblicherweise zu findet ist. Über 100 Schulen hat der Sternekoch in den letzten sechs Jahren zusammen mit der Krankenkasse „Knappschaft“ als Projektträger besucht. „Die Auszeichnungen sind mir nicht so wichtig. Um was es wirklich geht, ist es, den Kindern wieder die Lust am Kochen und das Zubereiten von gesunden Mahlzeiten näher zu bringen“, erklärt Marquard, der selbst eigene Kinder hat.
Mit seinem Projekt „Sterneküche macht Schule“ kam er am vergangene Woche an die Maria-Ward-Schule in Bad Homburg. Auf der Tagesordnung standen 200 gesunde Sandwichs für die Snackpause und Kartoffelgemüse mit Hühnerfrikadellen oder mit vegetarischen Perlgraupenfrikadellen für die Mittagspause. Nach einer kurzen Einführung am Morgen durften die etwa 25 Schülerinnen der siebten Klasse sich in der Mensaküche ans Werk machen, gab es zwischendurch Probleme oder ging mal das gute Olivenöl aus, so konnten sie sich jederzeit an Marquard und sein Team wenden. Zu Marquards besonderem Ansatz gehört nicht nur eine raffinierte Zubereitung standardmäßig eher ungeliebter Gemüsesorten, sondern vor allem eine ressourcenschonende und nährstofferhaltende Gar- und Kochmethode. Durch das –wie Marquard es nennt – „Aktivieren“ von Gemüse spare man Energie, sowie zusätzlich etwa ein Drittel an Produkten und Zeitaufwand. Das Gemüse, das nie fehlen darf? Brokkoli, und ebenso das „Superfood“ Brennnesselsamen. Wichtig sei es dabei aber genauso, dass die Schüler und Mitarbeitenden der Schulküchen wesentlich in die Projekte integriert werden, damit sie auch langfristig das Erlernte anwenden können. Nach den Ergebnissen der Projektevaluation durch die „Europa-Universität Flensburg“ ändern etwa 85 Prozent der teilnehmenden Schulen auch langfristig ihre Kauf- und Zubereitungsgewohnheiten. Dass diese Änderung auch notwendig ist, war Marquard und seinem Team spätestens nach der 2016 in Auftrag des Landwirtschaftsministeriums erfassten Studie „Deutschland ist, was es isst“ klar und wurde somit zum Anstoß für das Projekt. Auch die Krankenkasse „Knappschaft“ mit ihren über 1,4 Millionen Versicherten erkannte das Problem, finanziert das Projekt zu weiten Teilen und nimmt damit ihren gesetzlich festgeschriebenen Präventionsauftrag zur Stärkung besserer und gesünderer Lebensweise wahr. Durch die finanzielle Hilfe der Knappschaft ist die Teilnahme am Projekt für die Schulen und Kitas kostenlos – eine Unterstützung, die direkt vom Bund bis jetzt ausgeblieben sei. Gerade bei der Umstellung auf Ganztagsschulen fühlten sich viele Schulen alleingelassen. Projektkoordinator Stefan Lembert stellte fest: „Wir würden uns wünschen, dass aus Berlin mehr kommt.“
Das allgemeine und berufliche Gymnasium „Maria-Ward“ hat den Wandel allerdings selbstständig geschafft. Seit etwa zehn Jahren darf die Schule sich zertifiziert „gesundheitsfördernd“ nennen. Neben Alkohol- und Drogenpräventionen steht dabei vor allem die Versorgung mit regionaler und gesunder Küche im Vordergrund. Es gibt ein festes Küchenteam, das täglich ohne externen Lieferservice frische Mahlzeiten zubereitet. Küchenchefin Patricia Hantel räumt ein: „Es muss auch mal ein Schokobrötchen sein, aber wir legen wirklich großen Wert auf gesunde Ernährung.“ Ein Umdenken sei bei den Schülerinnen jetzt schon zu spüren, wie Schulleiterin Dr. Leonie Fuhrmann bestätigt.
Die Schulleiterin sowie die Polytechnik- und damit unter anderem auch Kochlehrerin Carmen Pauly-Kramer zeigten sich sichtlich zufrieden mit den Ergebnissen des Tages. Obwohl die Schülerinnen schon Einiges aus dem Unterricht kennen würden, gebe es doch immer noch etwas Neues zu lernen – und das Wichtigste bleibt dabei natürlich: Der Spaß am Kochen.