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Dritter Gourmetsalon im Schlosshotel greift nach den Sternen

Zur Begrüßung der rund 300 Gäste im Schlosshotel v.l.n.r.: Cédric Schwitzer, Gerhard Wieser, Hans Horberth, Philipp Stein, Jörg Lawerenz, Alexander Hohlwein, Christian Weber, Ronny Siewert und Marcello Fabbri Fotos: J. Wagner

Kronberg (dij/wag) – Nachdem der Gourmetsalon bereits in den vergangenen zwei Jahren ein voller Erfolg war, konnte man in diesem Jahr regelrecht „abheben“. Um 19.30 Uhr eröffnete Hoteldirektor Franz Zimmermann das kulinarische Ereignis, traditionsbewusst auf der Treppe in der historischen Lobby. Er musste die etwa 300 anwesenden Besucher drei Mal mit „Meine sehr verehrten Damen und Herren“, begrüßen, bevor ihm die ungeteilte Aufmerksamkeit aller sicher war und er jeden der Köche kurz vorstellte. Er hob ihre Leidenschaft für ihren Beruf hervor und freute sich darüber, dass der Gourmetsalon schon so etwas wie eine Tradition im Schlossleben geworden sei.

Und damit war die Veranstaltung eröffnet, und die Gäste, die nach kulinarischem Neuland suchten, konnten an den vielen Probierstationen in den historischen Räumlichkeiten der Kaiserin Victoria unter Kronleuchtern und Ölgemälden die besondere Atmosphäre des Schlosses und die ungewohnten, aber köstlichen Kreationen der Spitzenköche entdecken.

Der Neustrelitzer Jörg Lawerenz, der seit 2014 Küchenchef des Schlosshotels ist, hatte neun Spitzenköche eingeladen: Bereits zum zweiten Mal dabei war Ronny Siewert, vom Grand Hotel Heiligendamm, mit einem Michelin Stern und offenbar der beste Koch in Mecklenburg-Vorpommern, der ein zartrosa Onglet vom US Prime Beef mit Petersilienpüree, Passionsfruchtgelee, glasierter Möhre, gebrannter Zwiebel und mit Trüffel-Gänselebersauce optisch ansprechend kombinierte. Genuss pur – auch der Koch selbst naschte gern selbst vom Fleisch.

Dazu gereicht wurde der Wein Barbaresco Basarin aus 2009 der Weinhändler Tullius & Partner, die auch einen alkoholfreien Traubensecco ausschenkten. Zudem hatten die sympathischen Weinhändler aus Meddersheim an der Nahe den jüngsten Gourmet mitgebracht, ihre neun Monate alte Tochter Johanna, nach der sie auch einen Wein aus dem Jahr 2016 benannt haben.

Besonders freuen konnten sich die Gäste über die Kochkünste von Hans Horberth, der 2014 zwei Michelin-Sternen erkochte und der nur noch selten seine Kunstfertigkeit öffentlich zeigt. Ein schwerer Unfall, bei dem er als Fußgänger angefahren wurde, hatte 2012 zunächst seine Karriere beendet Er zauberte die Makrele Hausfrauenart und beherrscht nach Aussage seiner Mitarbeiter, „das Wechselspiel der Kontraste“ perfekt. Gemeint ist die Kombination von Fisch und Fleisch, süß und sauer, kalt und heiß in einer Komposition. Die Makrele war zwölf Stunden mariniert, kross gebraten auf Bröseln von Panco-Brot, umgeben von grüner und weißer Hausfrauensoße mit Shiso-Kresse und mit einem Sorbet von grünem Apfel gekrönt. Dieser geschmackliche Kontrast des sauer-süßlichen Sorbets mit der Makrele und der Shiso-Kresse, war innovativ köstlich.

Zum ersten Mal dabei war Philipp Stein aus dem Favorite Hotel Mainz mit einem Michelin-Stern, der es sich, obwohl er gerade Vater geworden ist, nicht nehmen ließ, an diesem Abend im Schlosshotel mit dabei zu sein. Er zelebrierte eine Jakobsmuschel auf einem Bett aus Seegras, Mango und Cashew-Kernen, gekrönt mit einem Hummer-Curryschaum und einem mit Sepiatinte schwarz eingefärbten Reiskräcker. In der tropfenförmigen Schale war dieses Gericht ein ganz besonderer Augenschmaus und stand auf der Hitliste bei den Vorlieben der Gäste ganz oben. Dazu bot das Weingut Kühling-Gillot einen 2014er Nierstein Riesling Kabinett an. Wer den jungen Koch erneut erleben mag, das Hotel bietet unter dem Motto „Ran an die Töpfe“ regelmäßig Kurse mit ihn am.

Marcello Fabbri, Restaurant Anna Amalia in Weimar, das seit 2003 als einziges Restaurant in Thüringen einen Michelin-Stern hat, präsentierte Steinbutt mit Pinienkern-Kruste und Pesto-Kartoffeln. Aus dem Restaurant Schwitzers am Park in Waldbronn kam Cédric Schwitzer (ein Michelin-Stern) mit einem Gänseleber-Würfel an Rhabarbermus mit salzigem Karamell. Alexander Hohlwein hat seit 2016 einen Michelin-Stern und kocht im Restaurant 360 Grad in Limburg an der Lahn. Er stellte seine rote Garnele aus Wildfang, mit Schweinebauch, Soja, Erdnuss, Koriander und Yuzu, eine japanische Citrusfrucht, vor, die arrangiert auf einem kleinen Teller mit all den farbintensiven Zutaten auch optisch eine Augenweide war. Zum ersten Mal dabei war auch Christian Weber, der ausschließlich vegan kocht und lebt. Der Schwabe versucht, die regionale Küche ins Vegane zu transformieren. Ihm ist wichtig, dass ein neues Gericht und keine Replik einer traditionellen Speise entsteht. Sein Motto: Einfach anders essen. Er interpretierte die klassische Maultasche vegan als gebratener Sauerkraut-Raviolo an Roggenbrotschmelze auf dunklem Gemüsejus mit Sellerie aus dem Ofen und Wirsingchips.

Aus Südtirol, Dorf Tirol, Trenkerstube des Hotels Castel, kam der Zwei-Sterne-Koch Gerhard Wieser, der Tortellini mit einer Füllung des Freiland-Huhns mit einem Schaum aus Parmigiano Reggiano auf einem Spinat-Wiesenkräuterbett und schwarzem Trüffel aus Norcia verband. Nach seiner Philosophie soll die Küche die Region widerspiegeln und respektieren. Daher verwendet er von seinem Freilandhuhn auch die Karkassen für den Jus und die Leber als Füllung der Tortellini. Geschmacklich war das harmonisch abgerundete Probierhäppchen bei den Gästen beliebt. Das passt zu seinem Anspruch, seinen Jungköchen zuerst „Essen lernen“ zu vermitteln.

An der Live-Tranchierstation wurde ein saftiges Entrecôte vom argentinischen Rind und ein Tiroler Milchkalb-Tafelspitz mit Sauce Béarnaise und Schalottensauce aufgeschnitten. Der auch in diesem Jahr wieder anwesende Meister Fuji präsentierte traditionelle Sushi-Kreationen seines Heimatlandes.

Das Team um den gastgebenden Koch Jörg Lawerenz gefiel mit einer Lachs-Rillette an Ciabatta mit Erbsenvelouté und mit einer Gillardeau-Auster und Kaviar an warmen Kartoffelschaum.

Einige Damen, die bereitwillig Auskunft über ihre Eindrücke gaben, hoben die harmonische Auswahl der Weine hervor, die das Aroma der Gerichte besonders unterstrichen. Auch die Maldon-Austern seien in diesem Jahr wieder ausgesprochen gut, sagten sie und kosteten bereits die Käseauswahl des Affineur Waltmann aus Erlangen.

Traditionelle Angebote, waren zusätzlich zur Austernbar mit Champagnerausschank, die Kronberger Bäckerei Flach, die Manufaktur Kornmeyer und die Metzgerei Glasstetter mit Schwarzwälder Schinken.

Das Dessert-Buffet, dem die Gäste nach all den Amuse-gueule zusprachen, bot verschiedene Variationen: eine Buttercrème-Torte in Form einer Burg, Trüffel mit Beeren-Mousse oder aus Kokos, Eistee, Eissorbet, Früchte etc.

An einer Live-Dessert-Station der Pâtisserie wurden Powidltaschen flambiert und mit Zwetschgenröster und Vanillesauce gereicht.

Die musikalische Untermalung gestaltete die „Kampowski-Club Band“, die, ausgestattet mit Gitarre, Bass und Saxophon, es verstand, mit einem vielfältigen Repertoire populärer Titel, die Gäste mal auf der Empore, dann wieder in den Salons, zu unterhalten. Eine weitere Saxophonistin der Band ließ ebenso an unterschiedlichen Orten des Geschehens – sogar mitten in der sehr betriebsamen Küche – Klassiker wie „Summertime“ erklingen.

Als zusätzliche Attraktion gab ein karibischer Zigarrendreher dem interessierten Publikum Einblicke in sein Handwerk.

Auch bei dem diesjährigen Gourmetsalon haben die aufmerksamen Servicekräfte in Küche, Salons, Foyer und Jimmy‘s Bar ein besonderes Lob verdient.

Trotz der zweifellos erlebten Genussvielfalt bleibt zu fragen, ob nicht der Gedanke der Nachhaltigkeit stärker in den Vordergrund rücken sollte. Sind die Feinschmecker nur zufrieden, wenn es sich um die Crème de la Crème, das Beste vom Besten, das erlesenste Produkt aus dem entlegensten Winkel dieser Erde handelt? Kann nicht auch vegane Küche mit einem Stern prämiert werden? Ansätze der regionalen Küche, wie ihn Gerhard Wieser verfolgt, oder die veganen Gerichte von Christian Weber zeigen, dass sie den kulinarischen Ansprüchen der Feinschmecker jedenfalls nicht widersprechen.

Konzentriert wird hier Alexander Hohlbeins Garnele mit Schweinebauch, Soja, Erdnuss, Koriander und Yuzu, eine japanische Citrusfrucht garniert, ein Augen- und Gaumenschmaus.

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