Hochtaunus (eh). Zahlreiche Stollen liegen vor Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut auf dem Tisch. Er hat die Aufgabe, weihnachtliche das Backwerk im Auftrag der Bäcker-Innung Main- und Hochtaunus zu testen. In der Filiale der Taunus Sparkasse im Kurhaus hat er seinen Stand aufgebaut, um die etwa 30 Stollen von Bäckereibetrieben beider Landkreise zu prüfen.
Vor ihm liegen Bora-Bora-Stollen mit Südfrüchten, Quarkstollen, Butterstollen, Christstollen sowie Nuss- und Mohnstollen. „Ich hatte auch schon mal einen mit Bärlauch“, sagt Karl-Ernst Schmalz. Vorsichtig untersucht er jeden Stollen und probiert ihn. Mit heißem Tee neutralisiert er anschließend den Geschmack, um dann den nächsten zu testen. Punktabzug gibt es, wenn der Boden des Stollens zu dunkel oder er insgesamt zu trocken ist beziehungsweise wenn er zu lange gebacken wurde.
„Stollenbacken ist bei uns immer Chefsache“, sagt der Obermeister der Bäcker-Innung Main- und Hochtaunus, Volker Müller. Und in den Bäckereibetrieben geht der Stollenverkauf jetzt erst richtig los. „In den Supermärkten bekommt man Stollen und Weihnachtsgebäck ja schon im Sommer“, sagt Müller. „Das kann man aber alles vergessen. Bei uns ist dann noch die Zeit des Zwetschgenkuchens. Darauf folgt die Zeit des Zwiebelkuchens, und nun kommt die Zeit für den Stollen. Für uns ist das ein richtiges Saisongeschäft.“
Die Rohstoffe machen die Qualität des Stollens aus. Jeder getestete Stollen bekommt von Karl-Ernst Schmalz ein Zertifikat. Wird ein- und derselbe Stollen über drei Jahre gut bewertet, bekommt er ein Qualitätssiegel: das DLG-Gütezeichen in Gold, Silber oder Bronze. Die Stollen, die Schmalz bislang getestet hat, bezeichnet er als gut. Hier und da hat er kleinere Mängel diagnostiziert und Verbesserungsvorschläge gemacht. So fand er zum Beispiel den Bora-Bora-Stollen etwas zu trocken und empfahl eine Rumtränke. „Dann war er gut“, sagte Schmalz.
Vor der Taunus Sparkasse war ein Stand aufgebaut, wo Auszubildende Stollenstücke kostenlos an Passanten verteilten. Die griffen gerne zu.
Karl-Ernst Schmalz (vorne) testet die ihm angebotenen Stollen im Beisein vom Obermeister der Bäcker-Innung Main- und Hochtaunus, Volker Müller (Mitte) aus Oberursel, sowie den Bäckermeistern Peter Neuhaus (l.) und Bernd Wittekind (r.) aus Kelkheim. Foto: eh